問題詳情
13. 中式菜餚所謂「醬爆」是指用
(A)甜麵醬
(B)沙茶醬
(C)芝麻醬
(D)蕃茄醬 來做。
(A)甜麵醬
(B)沙茶醬
(C)芝麻醬
(D)蕃茄醬 來做。
參考答案
無參考答案
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- 廚師因工作發生重大意外傷害時，同事應如何處理較妥適？ (A)不用處理(B)填寫意外傷害記錄並送醫(C)視生意量而定(D)自行處理。
- 為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部份，其材質應選用 (A)不銹鋼製(B)鐵製(C)PV C 塑膠製(D)木製。
- 為了確保食物的衛生安全，所用的器具應在使用後(A)抹布擦拭即可(B)集中一起清洗較省時(C)立即清洗乾淨(D)打烊後一起清洗消毒。
- 每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為(A)氣候條件(B)交通因素(C)學校放暑假(D)外食關係。
- 排油煙機應(A)每週清洗(B)隔日清洗(C)三日清洗(D)每日清洗。
- 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？(A)豌豆(B)黃豆(C)綠豆(D)紅豆。
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- 羹類菜餚勾芡時，最好用(A)猛火(B)旺火(C)大火(D)中小火。
- 製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用(A)方盤(B)任何形狀的盤子(C)圓盤(D)橢圓形盤（腰子盤）盛裝。
- 廚房女性從業人員於工作時間內，應該(A)戴網狀廚帽(B)戴結婚戒指(C)塗指甲油(D)化粧。
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- 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？(A)與食物接觸面粗糙(B)有裂縫(C)彎曲處呈直角型(D)一體成型，包覆完整。
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- 片刀主要用來切(A)排骨(B)雞腿(C)豬肉(D)豬腳。
- 避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由(A)魚尾(B)魚鰭(C)魚身(D)魚鰓的黏膜細胞 所散發的味道得知。
- 大部分的調味料均含有較高之(A)鈉鹽(B)鉀鹽(C)鎂鹽(D)鈣鹽 故應減少食用量。
- 目前市面上以何種水產品的價格最便宜？(A)螃蟹(B)草蝦(C)吳郭魚(D)日月貝。
- 中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？ (A)工作台上(B)靠近水槽的地面上(C)水槽下的層架(D)水槽邊取用方便。
- 發酵乳品應貯放在(A)陰涼乾燥的室溫(B)冷藏庫(C)冷凍庫(D)室溫。
- 廚師常以何種部位來辨別母蟹？(A)蟹殼花紋(B)臍(C)螯(D)肥瘦。
- 下列何種食物的產量與季節的關係最小？(A)蔬菜(B)魚類(C)水果(D)豬肉。
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- 中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？ (A)工作檯水槽(B)專用水槽區(C)隔壁水槽(D)廁所水槽。
- 螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因？(A)烹調前眼睛要遮住(B)烹調前腳沒有清洗(C)烹調前腳沒有綁住(D)烹調前沒有冰鎮處理。
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- 黏性最大的米為(A)糯米(B)蓬萊米(C)在來米(D)胚芽米。
- 下列哪一種油含有膽固醇？(A)大豆沙拉油(B)紅花子油(C)花生油(D)奶油。
- 安全的維護是(A)安全人員的責任(B)全體工作人員的責任(C)廚工的責任(D)經理人員的責任。
- 烹調魚類應該先做到(A)去皮去骨(B)清除魚鱗、內臟及鰓(C)頭尾不用(D)去除骨頭。
- 冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？(A)90%(B)60%(C)80%(D)70%。
- 食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？(A)60℃以上(B)50℃以上(C)30℃以上(D)40℃以上。
- 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應 (A)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌(B)芡粉中添加小蘇打(C)用麵粉來勾芡(D)用炒瓢不停地攪拌。
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- 魚類的脂肪分佈在(A)魚背(B)魚肉(C)腹部(D)皮下 為多。
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- 下列哪一個是感染型細菌(A)沙門氏桿菌(B)肝炎病毒(C)肉毒桿菌(D)葡萄球菌。