問題詳情
66. 茄子切開後 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色。
(A)多酚酵素
(B)維生素
(C)纖維素
(D)類胡蘿蔔素
(A)多酚酵素
(B)維生素
(C)纖維素
(D)類胡蘿蔔素
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 大部分植物的果實顏色有紅、藍、紫色色素，大多屬於 (A)葉綠素 (B)花黃素(C)花青素 (D)類胡蘿蔔素 。
- 含有維生素 C、E 兩種天然抗氧化劑是 (A)紅、白色蔬菜 (B)綠、黃色蔬菜(C)紫、橙色蔬菜 (D)紅、紫色蔬菜 。
- 香辛料中花椒的主要功能是下列何者？ (A)爆香作用 (B)著色作用 (C)除臭作用 (D)刺激味蕾作用 。
- 下列何種食用油含有較高的反式脂肪酸？ (A)乳瑪琳 (B)豬油 (C)椰子油 (D)棕櫚油 。
- 以同量的油放在鍋中，同火候加熱： (A)大豆油 (B)花生油 (C)豬油 (D)米糠油不易冒煙。
- 魚類較瘦肉更易腐敗的原因是死後 (A)自身消化作用快速 (B)光合作用快速(C)體積作用快速 (D)腥味作用快速 。
- 「草悟道」位於臺中市西屯區向上北路 (A)O(B)X
- 關於肉類的保水性，下列的敘述何者正確？ (A)脂肪含量高時，保水性差(B)pH 值較高時，保水性較差 (C)里脊肉比後腿瘦肉保水性差 (D)加磷酸鹽可增加保水性 。
- 添加醋對下列何種蔬菜的顏色變化影響最大？ (A)胡蘿蔔 (B)玉米 (C)小黃瓜(D)高麗菜 。
- 醋的功用不包括下列敘述中的哪一項？ (A)去除魚腥味 (B)使白色蔬菜色澤更好 (C)使綠色蔬菜色澤更好 (D)去粘、除澀作用 。
內容推薦
- 使用糯米粉製作糕點，可於揉粉時加點開水，開水與冷水的比例為 這樣比完全用冷水揉的性質好。(A)1：6 (B)1：7 (C)1：8 (D)1：9
- 「爆」比「炒」加熱的時間短，火力 可保持肉類的鮮嫩美味。 (A)更大 (B)更小 (C)微火 (D)相同
- 下列哪些油品適合高溫油炸？ (A)豬油 (B)棕櫚油 (C)葡萄籽油 (D)橄欖油 。
- 下列哪些屬於高纖維蔬果？ (A)葡萄 (B)西瓜 (C)竹筍 (D)芹菜 。
- 提供(奶素)素食餐時，下列哪些食材不應加入？ (A)香菜 (B)洋蔥 (C)菠菜 (D)韮菜 。
- 如右圖，△ABC 中，，若＝0.2， ＝1，則 ＝？ (A)1:3 (B)1：5 (C) 1：6 (D)2：5
- 全榖類食物包括以下哪幾項？ (A)山藥 (B)小麥 (C)燕麥 (D)馬鈴薯 。
- 選用油品時應注意之事項？ (A)勿買散裝或來路不明的油品 (B)勿重複使用或使用不新鮮油品 (C)油炸食品不需區分何種油質 (D)煎炸食品以豬油或動物性油脂較宜 。
- 何者屬於鹽的妙用？ (A)讓蔬菜顏色更鮮豔 (B)延長白米飯的保存期限 (C)可防止切開的蘋果產生褐變 (D)使煮好的蛋殼好剝除 。
- 下列何者為酸性食物？ (A)肉類 (B)油脂 (C)奶類 (D)蛋類 。
- 何者為沙拉醬製造主要成分？ (A)蛋黃 (B)醋 (C)油脂 (D)醬油 。
- 製造香腸時加硝的目的為？ (A)保持色澤 (B)縮短醃製的時間 (C)增加維生素含量 (D)抑制細菌生長 。
- 下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑？ (A)石膏 (B)硫酸鈣 (C)氯化鈣 (D)碳酸鈣 。
- 下列何者為發酵食品？ (A)醬油 (B)米酒 (C)泡菜 (D)香油 。
- 下列何者為合法食品添加物？ (A)硼砂 (B)碳酸氫鈉 (C)亞硝酸鈉 (D)亞硫酸鈉。
- 下列何者不可添加於食品中？ (A)鹽基介黃 (B)吊白塊 (C)硼砂 (D)硝酸鹽 。
- 下列有關米的敘述何者正確？ (A)在來米黏性較糯米大 (B)在來米又稱秈米，屬於軟質米 (C)糯米分為長糯及圓糯 (D)蓬萊米又稱粳米，屬於軟質米 。
- 下列敘述何者正確？ (A)沙公、沙母四季皆可食用，但春、夏時口感更佳(B)養殖之螃蟹有大閘蟹、沙公、沙母 (C)野生之螃蟹有花蟹、三點蟹 (D)螃蟹最好生吃 。
- 以下何者屬於紅藻？ (A)海苔 (B)鹿角菜 (C)紫菜 (D)海帶 。
- 以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損，很快變成褐色、紅色或灰色？ (A)蘋果(B)哈密瓜 (C)馬鈴薯 (D)青椒 。
- 以下何者為不可食用的花朵？ (A)水仙 (B)竹桃 (C)萱草（金針花） (D)蓮花 。
- 食用紅色色素有哪幾號？ (A)6 (B)4 (C)7 (D)40 。
- 瘦肉由以下哪些種基本物質構成？ (A)脂肪 (B)維生素 (C)水 (D)蛋白質 。
- 大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物 (A)聚戊醣 (B)水蘇四糖 (C)聚葡萄糖 (D)蜜三醣 。
- 以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的 (A)碳酸菌 (B)乳酸菌 (C)酵母菌 (D)酒釀 。