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• 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？ (A)蛋黃 (B)白醋 (C)沙拉油 (D)牛奶 。
• 買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於 (A)冷藏庫 (B)冷凍庫 (C)陰涼處(D)室內通風處 。
• 排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度 (A)選擇越豐富、多樣性越好 (B)不用考慮太多浪費時間 (C)選取顏色越鮮艷者越漂亮即可
• 勾芡而且多汁的菜餚應盛放於 (A)魚翅盅較高級 (B)淺盤 (C)深盤 (D)平盤 較為合適。
• 盤飾用的蕃茄通常適用於 (A)蒸 (B)燴 (C)紅燒 (D)冷盤 的菜餚上。
• 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？ (A)為了成本考量，模型較實際 (B)塑膠花較便宜，又可以回收使用 (C)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜(D)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然 。
• 蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為 (A)豬油、蛋、醋 (B)牛油、蛋、醋 (C)奶油、蛋、醋 (D)沙拉油、蛋、醋 。
• 盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用 (A)大白菜 (B)紫色甘藍 (C)高麗菜 (D)結球萵苣 。
• 一般罐頭食品 (A)需冷藏 (B)不需冷藏 (C)需凍藏 (D)需冰藏 ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響。
• 蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？ (A)5～7℃ (B)2～4℃ (C)2～－2℃ (D)－5～－12℃ 。

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• 新鮮蔬菜烹調時火候應 (A)旺火速炒 (B)微火慢炒 (C)旺火慢炒 (D)微火速炒 。
• 封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？ (A)否 (B)可 (C)可保存 1 年內用完(D)可保存 3 個月內用完 。
• ( )若「比□的 3 倍大 7 的數是 16」，則□＝？(A) 2 (B) 3 (C) 4 (D) 5。
• 甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為 (A)18℃ (B)0～3℃ (C)20℃ (D)15℃ 左右。
• 下列刀具，何者厚度較厚？ (A)水果刀 (B)片刀 (C)骨刀 (D)尖刀 。
• 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為 (A)滾刀片 (B)長形片 (C)圓形片(D)水花片 。
• 以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在 (A)7℃ (B)30℃ (C)50℃ (D)60℃ 以上。
• 哈士蟆是指雪蛤體內的 (A)唾液 (B)肌肉 (C)輸卵管及卵巢上的脂肪 (D)腸 通常為製作「雪蛤膏」的食材。
• 當x為下列哪一個選項時，可以使算式 - 3- 5x所代表的值最大？(A) - 2(B) -1(C)0(D)1
• 下列何種肉品貯藏期最短最容易變質？ (A)絞肉 (B)里肌肉 (C)排骨 (D)五花肉。
• 片刀主要用來切 (A)雞腿 (B)豬腳 (C)排骨 (D)豬肉 。
• 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？ (A)味素、太白粉(B)糖、太白粉 (C)鹽、太白粉 (D)玉米粉、麵粉 。
• 不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？ (A)易於清理 (B)不易生銹 (C)不耐腐蝕 (D)使用年限長 。
• 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？ (A)通心麵 (B)玉米粉 (C)太白粉 (D)麵條 。
• 傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？ (A)米酒 (B)高粱酒 (C)紹興酒 (D)啤酒 。
• 原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？ (A)方便就好 (B)先進後出 (C)後進先出 (D)先進先出 。
• 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為 (A)大理石 (B)木板 (C)玻璃纖維(D)不銹鋼 。
• 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？ (A)里肌肉 (B)五花肉 (C)前腿 (D)小里肌。
• 「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用 (A)蒜白 (B)筍絲 (C)蔥白絲 (D)綠豆芽 。
• 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存 (A)一起疊放熟食在生食上方 (B)分開放置熟食在生食下方 (C)分開放置熟食在生食上方(D)一起放置熟食在生食上方 以免交叉
• 魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後 (A)直接放於低溫的冷凍庫中 (B)分別包裝放於冷凍庫中 (C)分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好 (D)分別包裝放於冷藏庫
• 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？ (A)四面採直角設計 (B)彎曲處呈圓弧型 (C)與食物接觸面平滑 (D)完整而無裂縫 。
• 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些 (A)小蘇打 (B)木瓜 (C)鹼粉 (D)泡打粉 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素。
• 冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？ (A)60% (B)70% (C)80% (D)90% 。
• 消毒抹布時應以 100℃沸水煮沸 (A)5 分鐘 (B)10 分鐘 (C)15 分鐘 (D)20 分鐘 。