問題詳情
61 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生
(A)紅變肉
(B)綠變肉
(C)黑變肉
(D)褐變肉。
(A)紅變肉
(B)綠變肉
(C)黑變肉
(D)褐變肉。
參考答案
答案：B
難度：計算中-1
書單：沒有書單，新增
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- 59 選用發芽的馬鈴薯(A)可增加口味(B)可增加顏色(C)可能發生中毒(D)可增加香味。
- 58 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(A)價格高低(B)視覺嗅覺(C)外觀包裝(D)商品宣傳。
- 57選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(A)更美味(B)香氣濃郁(C)重量減輕(D)產生酸味。
- 56 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確(A)依標示冷藏或冷凍貯藏(B)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用(C)知名廠商無須檢視標示
- 55 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(A)包裝完整(B)出廠日期(C)中心溫度達0°C(D)出現凍燒情形。
- 54 選購包裝麵類製品的條件為何(A)色澤白皙(B)有完整標示(C)有使用防腐劑延長保存(D)麵條沾黏。
- 53 蛋類最容易有(A)金黃色葡萄球菌(B)沙門氏桿菌(C)螺旋桿菌(D)大腸桿菌汙染。
- 食用油若長時間高溫加熱，結果(A)能殺菌、容易保存(B)增加油色之美觀(C)增長使用期限(D)會產生有害物質。
- 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確(A)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以(B)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用(C)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少10分鐘且要充分攪拌(D)真空包裝食品，
- 肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何(A)花生等低酸性罐頭(B)加亞硝酸鹽的香腸與火腿(C)真空包裝冷藏素肉、豆干等(D)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品。
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- 64 漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確(A)組織胺易揮發且具熱穩定性(B)其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等(C)魚類組織胺之
- 65 如何選擇新鮮的雞肉(A)肉有光澤緊實毛細孔突起(B)肉質鬆軟表皮平滑(C)肉的顏色暗紅有水般的光澤(D)雞體味重肉無彈性。
- 66 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全(A)透明者(B)潔白者(C)淡灰白者(D)暗灰色者。
- 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(A)米(B)糖(C)鹽(D)鮮奶油。
- 68依據GHP之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理(A)專人(B)專櫃(C)專冊(D)專人專櫃專冊。
- 69 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(A)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛(B)外觀完整，乾溼皆可(C)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可(D)色澤非常亮艷。
- 70 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)冷藏貯存(B)室溫下隨意放置(C)冷凍貯存(D)妥善包裝後低溫貯存。
- 71 熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質(A)仙人掌桿菌(B)沙門氏桿菌(C)金黃色葡萄球菌(D)大腸桿菌。
- 73 下列何者敘述錯誤(A)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染(B)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染(C)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染(D)製作提拉米
- 74 隨時要使用的肉類應保存於(A)7 (B)0 (C)12 (D)-18°C以下為佳。
- 75 中長期存放的肉類應保存於(A)4 (B)0 (C)-18 (D)8°C以下才能保鮮。
- 76 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(A)蘇打粉(B)硝(C)酒(D)香料。
- 77 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確(A)有無標示主要食材皆可(B)標示熬製食材中含量最多者(C)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味
- 78 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(A)鹽巴(B)硼砂(C)味精(D)砂糖。
- 79我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(A)使用量並無限制(B)使用範圍及使用量均無限制(C)使用範圍無限制(D)使用範圍及使用量均有限制。
- 80食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(A)人流與物流方向相同(B)物流：清潔區→準清潔區→污染區(C)人流：污染區→準清潔區→清潔區(D)人流與物流方向相反。
- 81 食物之配膳及包裝場所，何者正確(A)屬於準清潔作業區(B)室內應保持正壓(C)進入門戶必須設置空氣浴塵室(D)門戶可雙向進出。
- 烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確(A)以禽肉類要求溫度最高，應達74°C/15秒以上(B)豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉(C)考慮品質問題，煎牛排至50°C(D)牛肉因有旋毛蟲問題
- 83 盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確(A)以非食品做為盤飾(B)未經滅菌處理，不得接觸熟食(C)使用200ppm以上之漂白水消毒(D)花卉不得作為盤飾。
- 84 依據GHP更換油炸油之規定，何者正確(A)總極性化合物(TPC)含量25%以下(B)總極性化合物( TP C)含量25%以上(C)酸價應在25 m g KOH/ g以下(D)酸價應在25 m g
- 85 下列何者屬低酸性食品(A)魚貝類(B)食物pH值46以下(C)食物pH值30以下(D)食用醋。
- 87 食物冷卻處理，何者正確(A)應在4小時內將食物由60°C降至21°C(B)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮(C)盛裝容器高度不宜超過10公分(D)不可使用冷水或冰塊直接冷卻。
- 88 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(A)湯鍋放在冷藏庫內(B)湯鍋放在冷凍庫內(C)湯鍋放在冰水內(D)湯鍋放在調理檯上。
- 89 生魚片之衛生標準，何者正確(A)大腸桿菌群(Co li fo rm )：陰性(B)「大腸桿菌((E) c o li)」：1 ,000 MPN/g 以下(C)總生菌數：100 ,000 CFU/g
- 90 食物之保溫與復熱，何者正確(A)保溫應使食物中心溫度不得低於50°C(B)保溫時間以不超過6小時為宜(C)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達74°C/15秒以上(D)使用微波復熱中心溫度要求與