問題詳情
22. 下列何種菜餚有較高的危險性？
(A)低水活性
(B)高酸性
(C)高於 70℃
(D)低於 30℃ 。
(A)低水活性
(B)高酸性
(C)高於 70℃
(D)低於 30℃ 。
參考答案
無參考答案
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- 一般而言，下列病原菌何者有較長的潛伏期？ (A)毒貝類 (B)金黃色葡萄球菌 (C)腸炎弧菌 (D)毒菇 。
- 下列哪種中毒，可再經由排泄物傳染？ (A)葡萄球菌 (B)傷寒 (C)腸炎弧菌(D)大腸桿菌 。
- 夏天氣候潮濕，五穀類容易發黴，對我們危害最大，且為我們所熟悉的黴菌毒素為 (A)綠麴毒素 (B)紅麴毒素 (C)黃麴毒素 (D)黑麴毒素 。
- 沙門氏菌通常來自 (A)被感染者與其他動物 (B)海水或海產品 (C)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 (D)土壤 。
- 金黃色葡萄球菌通常來自 (A)被感染者與其他動物 (B)海水或海產品 (C)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 (D)土壤 。
- 水產品若生食可能會污染 (A)腸炎弧菌 (B)葡萄球菌 (C)大腸菌 (D)肉毒桿菌 。
- 腸炎弧菌大多存在於 (A)畜肉 (B)蛋類 (C)禽肉 (D)魚貝類 中。
- 餐廳營業場所和廚房的空氣流向是 (A)營業場所流向廚房 (B)廚房流向營業場所 (C)對流 (D)流向無硬性規定 。
- 金黃色葡萄球菌會引起中毒是因為 (A)菌數增生過多 (B)放出過敏原 (C)引起酸鹼不平衡 (D)產生內毒素 。
- 從業人員若手部有膿瘡，其可能含有 (A)葡萄球菌 (B)腸炎弧菌 (C)沙門氏桿菌 (D)肉毒桿菌而污染食品。
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- 水活性係數多少以下即可抑制黴菌之繁殖？ (A)0.95 (B)0.90 (C)0.85 (D)0.80。
- 細菌極易在下列哪一種溫度區域繁殖？ (A)74℃～121℃ (B)65℃以上 (C)16℃～49℃ (D)7℃以下 。
- 葡萄球菌食物中毒所產生之毒素 (A)於沸水中煮沸 10 分鐘即可破壞 (B)65℃以上即可破壞 (C)85℃以上即可破壞 (D)沸水中煮沸 10 分鐘亦不會破壞 。
- 沙門氏菌易存在於下列何種食物上？ (A)海產類 (B)蔬菜類 (C)肉類、蛋類(D)水果類 。
- 下列哪兩種病原菌屬於嗜鹽菌？ (A)腸炎弧菌和仙人掌桿菌 (B)腸炎弧菌和金黃色葡蔔球菌 (C)金黃色葡蔔球菌和大腸桿菌 (D)腸炎弧菌和大腸桿菌 。
- 煮飯時加點醋，主要可以抑制下列何種細菌？ (A)仙人掌桿菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)沙門氏菌 (D)肉毒桿菌 。
- 市面上常有不法商人在四破魚、吻仔魚中添加 (A)水楊酸 (B)奶油黃 (C)螢光增白劑 (D)福馬林 。
- 殺蟲劑是用來消滅廚房中的病媒，為了使用上方便，它擺設的位置 (A)廚房蟑螂常出現處 (B)食品貯藏室內 (C)應與食品隔離保管 (D)任何位置皆可 。
- 以紙為包裝材料，最可能引起之安全問題為 (A)螢光增白劑 (B)單體物質 (C)有害金屬 (D)抗氧化劑 。
- 小型的餐飲業者，通常以冰箱做為法令規定的冷凍、冷藏庫，對於溫度計的規定是 (A)一定要有 (B)無所謂 (C)不需要有 (D)沒有規定 。
- 下列敘述何者不正確？ (A)PP(聚丙烯)質的保鮮膜較能耐高溫 (B)PE(聚乙烯)質的保鮮膜較無毒性 (C)PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜只可用於低溫食品(D)PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜可用
- 廚房工作的砧板質料以 (A)白色無毒合成塑膠 (B)木頭製 (C)不銹鋼 (D)鋁質為佳。
- 洗好的乾淨碗盤應置於 (A)清潔區 (B)準清潔區 (C)污染區 (D)行政管理區 。
- 餐廳所使用的竹筷子 (A)可以 (B)洗淨後可以 (C)不可以 (D)不清楚 回收。
- 餐飲從業人員在從業期間 (A)有時間就參加 (B)不必參加 (C)應接受 (D)沒有規定要參加 各級衛生主管機關或其認可之單位舉辦的衛生講習。
- 烹飪好的食物應置於 (A)清潔區 (B)污染區 (C)只要有位子擺即可 (D)看情況而定 。
- 近海有「紅潮」的跡象，則 (A)可食海藻類 (B)可食魚貝類 (C)對生物無影響(D)應避免食用魚貝類 。
- 薑黃素試紙用來檢測下列何者？ (A)抗氧化劑 (B)硼砂 (C)二氧化硫 (D)漂白劑 。
- 洗衣粉不可以用來洗滌餐具，是因為它 (A)含有界面活性劑 (B)洗了手變乾燥 (C)洗了手粗糙 (D)含有螢光劑的緣故，會產生致癌作用 。
- 以餐廳危險因子危害分析觀點來說 (A)菜樣越多越好 (B)菜樣越複雜越好 (C)菜樣以簡單易處理為佳 (D)菜樣多寡無所謂 。
- 我開了一家餐廳，營業場所為 50 坪，那麼廚房應有多大？ (A)5 坪以下 (B)5坪 (C)5 坪以上 (D)大小不是很重要 。
- 在排油煙機四周裝設類似空氣門設備，下列何者不是裝設之優點？ (A)可以隔絕熱源 (B)可以補足因油煙機而形成的局部負壓 (C)給人清涼感覺 (D)可以降低噪音 。
- 餐盒業者每天應保留備檢餐盒乙份，置於攝氏 7 度以下，並以保鮮膜包好，保存 (A)1 天 (B)2 天 (C)3 天 (D)4 天 。
- 攤販賣一杯純的柳丁汁，應用什麼杯皿來裝盛？ (A)保利龍杯 (B)紙杯 (C)回收的玻璃杯 (D)都可以用 。
- 廚房不以大理石拼花地板鋪設的原因，下列何者錯誤？ (A)不耐酸 (B)易藏污納垢 (C)易油膩滑倒 (D)高尚美觀 。