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• 愈新鮮的魚，其眼球愈明亮，魚鰓顏色鮮紅，魚肉富彈性有光澤，魚鱗不易脫落。 (A)O (B)X
• 魚鰓愈紅，肉質彈性愈好，表示魚愈新鮮。 (A)O (B)X
• 油脂經高溫長時間加熱易發生酸敗。 (A)O (B)X
• 奶油是從牛脂肪提煉出來的。 (A)O (B)X
• 沙拉油不需加熱亦可食用。 (A)O (B)X
• 白參比刺參質佳味美且珍貴。 (A)O (B)X
• 炸過食物的油可與新油混合，留待下次再用。 (A)O (B)X
• 酒有去腥除臭的功用，已有異味的肉用酒醃泡後烹煮即可食用。 (A)O (B)X
• 炸過的油最好移作煎、炒用，盡快用完，若用不完，不應與新油混合，以免加速油質之劣化。 (A)O (B)X
• 油炸油如發生顏色太深、粘度太高、發煙點降低、有泡沫等現象時，應避免使用。 (A)O (B)X

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• 蔬菜之葉子上略有病斑或蟲咬之痕跡表示無農藥之殘留。 (A)O (B)X
• 水果、蔬菜、魚類應選擇應時的，既新鮮可口又價廉。 (A)O (B)X
• 蛋的氣室愈大表示蛋愈新鮮。 (A)O (B)X
• 洋菇應選擇色澤愈白的品質較好。 (A)O (B)X
• 1蔬菜、水產、畜產原料或製品應該分開包裝，分開貯藏。 (A)O (B)X
• 2當鼓風爐火燄呈藍色時，表示瓦斯量不夠或燃燒不完全。 (A)O (B)X
• 2鍋子大小應與爐具配合，以節省能源及方便操作。 (A)O (B)X
• 2鋁鍋材質較好、不易沾鍋，最適合用來煎魚。 (A)O (B)X
• 2為了方便清理，廚房工作檯最適合選用木質材料。 (A)O (B)X
• 2壓力油炸機比開放式油炸機較不易清理，需借助刷子或刮板來作清潔工作。 (A)O (B)X
• 2瓦斯爐灶加熱速度較慢，且溫度較不易保持於恆溫。 (A)O (B)X
• 2甜湯用不銹鋼製器皿，比用玻璃器皿盛裝來得美觀。 (A)O (B)X
• 2水果的營養成分與蔬菜相仿，主要是供給醣類與維生素。 (A)O (B)X
• 2廚房排水溝需加裝三層細網狀柵欄，並將出水口導入一開放式的小水槽中，其目的是為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒。 (A)O (B)X
• 2肥胖的人是因攝取過多的熱量轉變成體脂肪蓄積在體內所造成。 (A)O (B)X
• 2六大類基本食物中的五穀類和油脂類是屬於熱量食物。 (A)O (B)X
• 2澱粉在人體消化後之最終產物為麥芽糖。 (A)O (B)X
• 2人體不能分解利用纖維素，但其具有促進腸道蠕動，幫助排便的作用。 (A)O (B)X
• 2甘署是一種提供醣類的食物，也含有很好的食物纖維。 (A)O (B)X
• 2吃素的人易缺乏維生素C。 (A)O (B)X
• 2米之主要成分是澱粉。 (A)O (B)X
• 2常年吃素的人容易缺少維生素 B 。 (A)O (B)X
• 2醣類大多數含在動物性食物中。 (A)O (B)X
• 4工作空班時，調理檯、工作檯可作為休息躺臥的場所。 (A)O (B)X
• 9有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？(A)可保持食物組織(B)有較差的殺菌力(C)有較強的殺菌力(D)可保持食物風味。