問題詳情
59. 脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時，下列何者處理是必要的
(A)原料鴨冷凍處理
(B)按摩滾動處理
(C)皮下吹氣及上脆皮水
(D)滷煮。
(A)原料鴨冷凍處理
(B)按摩滾動處理
(C)皮下吹氣及上脆皮水
(D)滷煮。
參考答案
答案：C
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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- 作品修薄的工具較不適合的是(A)彎角刀(B)線型刀(C)鋸片(D)瑪瑙刀。
- 為確保熱狗乳化過程溫度之控制，下列何者正確？ (A)可添加食鹽(B)可添加碎冰(C)可添加大豆蛋白(D)可添加磷酸鹽。
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- 580+(1+0.06)3＝？之操作為 中之⅒ 應按(A)Ｍ＋(B)Ｍ－(C)÷(D)＝。
- 滾動或按摩機械之作用；下列何種是錯誤 (A)可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取(B)可加速肉質嫩化(C)提高產品之結著力(D)提高製造產率。
- 製作良好之脆皮烤鴨，其特徵為 (A)皮厚多油(B)表皮脆亮燒烤適中(C)外脆內生(D)骨肉分離。
- 原料肉操作過程中，若刀具切到膿疱應作何處理較適當 (A)用水沖洗即可(B)用酒精直接消毒(C)清水沖洗後再以(D)83℃熱水消毒 以衛生紙擦拭。
- 冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度 (A)-18℃(B)-5℃(C)5℃(D)室溫。
- 為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理 (A)只用水沖洗(B)清洗後塗佈機油(C)清洗後塗佈可食性潤滑油(D)清洗後塗佈沙拉油。
- 下列那一種肉製品水活性最低 (A)西式火腿(B)熱狗(C)中式香腸(D)肉酥。
- 為降低工作風險，在決定控制措施，或是考慮變更現有控制措施時，其最後考量之措施為下列何者？(A)標示 (B)工程控制措施(C)取代 (D)個人防護器具
- 下列那一種肉製品可以不必冷藏或冷凍保存 (A)西式火腿(B)熱狗(C)中式香腸(D)肉酥。
- 下列何者不是常見的機械防護方法？(A)通風 (B)護罩法(C)連鎖法 (D)改善進料及出料法
- 下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據？ (A)價格(B)風味(C)質地(D)製成率。
- 下列何種貯存條件對熱狗褪色影響最大 (A)低溫、相對濕度90%(B)低溫、真空包裝(C)低溫、無透明印刷真空包裝(D)低溫、透明真空包裝。
- 雇主對於進入營繕工程工作場所作業人員，應提供下列何種防護具，並使其正確佩戴？(A)口罩 (B)安全帽(C)安全眼鏡 (D)手套
- 屠宰場使用之刀具應使用 (A)58℃(B)65℃(C)75℃(D)83℃ 以上之熱水消毒。
- 依法規規定，普通建築物設置避雷設備，其避雷針之保護角不得超過(A)30 度(B)45 度(C)60 度(D)75 度。
- 某公司在一年內發生五次災害事件造成一人死亡，一人雙腿截肢，其失能傷害平均損失日數為下列何者？(A) 2400 (B) 4500(C) 1800 (D) 6000
- 商業上俗稱之「熟肉」，通常是用於製作 (A)香腸(B)貢丸(C)熱狗(D)肉鬆。
- 法蘭克福香腸貯存於 4℃，可達到以下那一項功能 (A)降低微生物的繁殖速率(B)殺滅腐敗性微生物(C)殺滅病原菌(D)同時殺滅腐敗性微生物與病原菌。
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- 逃生門的高度及寬度應採用下列何種人體測計資料？(A)最大母群體值(B)最小母群體值(C)平均值(D)可調式設計
- 製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質，下列何者敘述不正確 (A)預醃處理(B)於20℃進行乳化(C)細切處理(D)添加食鹽與磷酸鹽。
- 修坯時準確量取外徑規格最適合的工具是(A)內卡規(B)外卡規(C)塑膠繩(D)圓規。