問題詳情
98. 一般引起食品變質最主要原因為：
(A)光線
(B)空氣
(C)微生物
(D)溫度。
(A)光線
(B)空氣
(C)微生物
(D)溫度。
參考答案
答案：C
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
內容推薦
- 10製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在： (A)刀工 (B)排盤 (C)刀工與排盤 (D)火候。
- 1米應存放於 (A)陽光充足乾燥的環境中 (B)低溫乾燥環境中 (C)陰冷潮濕的環境中 (D)放於冷凍冰箱中。
- 真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？(A)腸炎弧菌 (B)黃麴毒素 (C)肉毒桿菌 (D)沙門氏菌 而使消費者致命。
- 黃麴毒素容易存在於： (A)家禽類 (B)魚貝類 (C)花生、玉米 (D)內臟類。
- 1選擇殺菌消毒劑時不須注意到什麼樣的事情？ (A)廣效性 (B)廣告宣傳 (C)安定性 (D)良好作業性。
- 下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源？ (A)豬肉 (B)豆腐 (C)鮮奶 (D)米飯。
- 下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？ (A)海產魚類 (B)葉菜類 (C)進口蔬菜 (D)冷凍食品。
- 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？ (A)南瓜放在室溫貯存 (B)黃瓜需冷藏貯存(C)青椒置密封容器貯存以防氧化 (D)草莓宜冷藏貯存。
- 剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有： (A)酸味 (B)臭味 (C)苦味 (D)澀味。
- 1炸排骨起鍋時溫度大約為 200℃： (A)不可以 (B)可以 (C)無所謂 (D)沒有規定馬上置於保利龍餐盒內。
內容推薦
- 1一位稱職的廚師在供餐後可： (A)穿著整潔工作服，詢問顧客滿意度 (B)穿著廚衣與顧客共餐，增進感情交流 (C)敬酒 (D)只要做好廚房的工作即可。
- 10正常的新鮮肉類色澤為： (A)鮮紅色 (B)暗紅色 (C)灰紅色 (D)褐色。
- 1每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？ (A)越貴的，菜色愈好 (B)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 (C)提供考生一個很便利的飲食
- 對於食物中毒的急救，下列何者錯誤？ (A)保暖，但不要讓患者有出汗現象 (B)將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物，丟棄並毀滅 (C)病人清醒者，給予食鹽水 (D)立刻送醫急救。
- 泡乾魷魚時須： (A)先泡冷水後泡鹼水 (B)先泡鹼水後泡冷水 (C)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 (D)冷水、鹼水先後不拘。
- 1清洗蔬菜宜用： (A)擦洗法 (B)沖洗法 (C)泡洗法 (D)漂洗法。
- 10「爆」的菜應使用： (A)微火 (B)小火 (C)中火 (D)大火 來做。
- 1一位好的餐飲採購人員除應具備採購之專業知識外更需要 (A)接受廠商招待 (B)不收回扣、可以接受禮物 (C)收受回扣乃為行規、理所當然 (D)拒絕一切招待與回扣。
- 100. 下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？ (A)蛋 (B)玉米 (C)米飯 (D)麵包。
- 1白糖是只能提供我們： (A)蛋白質 (B)維生素 (C)熱能 (D)礦物質 的食物。
- 10買回家的冷凍食品，應放在冰箱的： (A)冷凍層 (B)冷藏層 (C)保鮮層 (D)最下層。
- 1購買生鮮豬肉，正常溫體豬肉色澤較 (A)鮮紅有彈性且蓋合格章 (B)鮮紅有彈性但無蓋合格章 (C)有蓋合格章即可 (D)暗紅色無彈性但有蓋合格章。
- 1熟食掉落地上時應如何處理？ (A)洗淨後再供客人食用 (B)重新加熱調理後再供客人食用 (C)高溫殺菌後再供客人食用 (D)丟棄不可再供客人食用。
- 1中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？ (A)設有帄面圖、逃生路線及警語標示 (B)使用過期之滅火器 (C)燈的照明度150米燭光以上 (D)備有超大的更衣室一間。
- 1炸豬排通常使用豬的 (A)後腿肉 (B)前腿肉 (C)里肌肉 (D)五花肉。
- 1為了確保食物的衛生安全，所用的器具應在使用後 (A)集中一起清洗較省時 (B)打烊後一起清洗消毒 (C)抹布擦拭即可 (D)立即清洗乾淨。6
- 1廚房工作檯上方之照明燈具 (A)不加裝燈罩，以節省能源 (B)需加裝燈罩，較符合衛生 (C)要加裝細鐵網保護，較安全 (D)加裝藝術燈泡以增美感。
- 1處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時： (A)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來 (B)將空氣留存在包裝紙內 (C)包裝紙愈厚愈好 (D)包裝紙與肉品之貯藏無關。
- 1蒼蠅防治最根本的方法為： (A)噴洒殺蟲劑 (B)設置暗走道 (C)環境的整潔衛生(D)設置空氣簾。
- 1廚房裡設置一間廁所可： (A)使用方便 (B)節省時間 (C)增加效率 (D)根本是違法的。
- 1野生動物保育法規定不得宰殺野生動物 (A)不宰殺但可以購買 (B)偷偷的吃，不要被發現就可以 (C)不要標示動物名稱，就可以販賣 (D)宰殺與販賣都是違法行為。
- 1依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？ (A)每月一次 (B)每半年一次 (C)每年一次 (D)每兩年一次。
- 1為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？ (A)四面採直角設計 (B)彎曲處呈圓弧型 (C)與食物接觸面帄滑 (D)完整而無裂縫。
- 下列何種食物切開後會產生褐變？ (A)木瓜 (B)楊桃 (C)鳳梨 (D)釋迦。
- 1冷藏的主要目的在於 (A)可以長期保存 (B)殺菌 (C)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用 (D)方便配菜與烹調。