問題詳情
39. 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用
(A)蓬萊米
(B)在來米
(C)長糯米
(D)圓糯米 。
(A)蓬萊米
(B)在來米
(C)長糯米
(D)圓糯米 。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？ (A)血水(B)硬筋 (C)寄生蟲 (D)抗生素 。
- 發霉的榖類含有 對人體有害，不宜食用。(A)氰化物 (B)生物鹼 (C)蕈毒鹼 (D)黃麴毒素
- 製造香腸、火腿時加硝的目的為 (A)增加維生素含量 (B)縮短醃製的時間 (C)保持色澤及抑制細菌生長 (D)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間 。
- 銀芽是指 (A)綠豆芽 (B)黃豆芽 (C)苜蓿芽 (D)去掉頭尾的綠豆芽 。
- 食物腐敗通常出現的現象為 (A)發酸或產生臭氣 (B)鹽分增加 (C)蛋白質變硬(D)重量減輕 。
- 大茴香俗稱 (A)八角 (B)丁香 (C)花椒 (D)甘草 。
- 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？ (A)冬瓜、冬筍 (B)冬菇、冬菜 (C)冬菇、冬筍 (D)冬菇、冬瓜 。
- 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有 (A)香菇 (B)金針 (C)蝦米(D)髮菜 。
- 「走油扣肉」應用 來做為佳。(A)排骨肉 (B)五花肉 (C)里肌肉 (D)梅花肉（胛心肉）
- 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？ (A)清蒸魚 (B)糖醋魚 (C)紅燒魚 (D)生魚片 。
內容推薦
- 黃麴毒素容易存在於 (A)家禽類 (B)魚貝類 (C)花生、玉米 (D)內臟類 。
- 酸辣湯的辣味來自於 (A)芥茉粉 (B)胡椒粉 (C)花椒粉 (D)辣椒粉 。
- 為使製作的獅子頭（肉丸）質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？(A)豆腐 (B)荸薺 (C)蓮藕 (D)牛蒡 。
- 下列何者為較新鮮的蛋？ (A)蛋殼光滑者 (B)氣室大的蛋 (C)濃厚蛋白量較多者(D)蛋白彎曲度小的 。
- 下列何者為牙本質黏著劑所常用的親水性樹脂單體？(A)bisphenol glycidyl methacrylate（Bis-GMA）(B)urethane dimethacrylate（UDMA
- 製造調配菜餚之場所 (A)可養牲畜 (B)可當寢居室 (C)可養牲畜亦當寢居室 (D)不可養牲畜亦不可當寢居室 。
- 洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有 (A)螢光增白劑 (B)亞硫酸氫鈉 (C)潤濕劑(D)次氯酸鈉 。
- 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？ (A)大腸桿菌 (B)腸炎弧菌(C)金黃色葡萄球菌 (D)沙門氏菌 。
- 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？ (A)蔗糖 (B)鹽 (C)醋 (D)酒。
- 在橡皮障（rubber dam）防濕的操作區內，鄰牙軟組織的額外保護可以藉由下列何者達成？(A)使用已成型環帶（contoured band）(B)置放木楔（wooden wedge）(C)使用
- 下列哪一種為天然膨大劑？ (A)發粉 (B)酵母 (C)小蘇打 (D)阿摩尼亞 。
- 乾米粉較耐保存之原因為 (A)產品乾燥含水量低 (B)含多量防腐劑 (C)包裝良好(D)急速冷卻 。
- 鑄造金嵌體可利用何種方式增加固位力（retention）？(A)增加黏合劑的厚度(B)相對的窩洞壁向外開展(C)減少窩洞修形（cavity preparation）的表面積(D)增加窩洞修形（c
- 腸炎弧菌通常來自 (A)被感染者與其他動物 (B)海水或海產品 (C)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 (D)土壤 。
- 在鑄造金嵌體的牙齦邊緣及咬合邊緣要加上斜面（bevel）主要是為了要達到：(A)保護邊緣的牙本質(B)使邊緣密合度更好(C)使牙齦邊緣斜面為 45°(D)可有助於評估印模的準確性
- 用 WHO 探測計檢查，看不到黑色環帶時應建議下列何種治療？(A)口腔衛生指導(B)潔牙(C)潔牙與牙根整平術(D)複雜性牙周治療
- 冷凍食品是一種 (A)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 (B)將腐敗的食物冰凍起來 (C)添加化學物質於食物中並冷凍而成 (D)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品。
- 油炸食物後應 (A)將油倒回新油容器中 (B)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 (C)將殘渣留在油內以增加香味 (D)將油倒棄於水槽內 。
- 牙菌斑內之細菌，若處於生物薄膜（biofilm）狀態時，則下列敘述何者正確？(A)可有利細菌之傳播(B)有利於唾液之殺菌作用(C)會增強對抗生素之抵抗力(D)必須使用抗生素才能殺菌
- 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為 (A)添加防腐劑在內 (B)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖 (C)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 (D)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入
- 密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有 (A)沙門氏菌 (B)腸炎弧菌 (C)肉毒桿菌 (D)葡萄球菌 之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用。
- 上顎第一大臼齒，已有三級之根叉侵犯時，則下列敍述何者錯誤？(A)由於牙齒形態，一般以近心頰側牙根之內側最難清理(B)近心側根叉應從頰側方向探測(C)可使用內伯氏彎曲牙周探針（Naber’s pr
- 食物烹調的原則宜為 (A)調味料愈多愈好 (B)味精用量為食物重量的百分之五(C)運用簡便的高湯塊 (D)原味烹調 。
- 根據 Dr. Tarnow 1992 年之研究結果，當二顆牙齒之接觸點至齒槽嵴之距離在不超過多少mm 時，幾乎所有的楔隙（embrasure）內會充滿了牙間乳頭（interdental papi
- 下列哪一個是感染型細菌 (A)葡萄球菌 (B)肉毒桿菌 (C)沙門氏桿菌 (D)肝炎病毒 。