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• 五、評估食品熱加工程度時常使用"D"值，請用數學式說明"D"值之來源，並請討論uDn 值之意義。（20分）
• 三、試述有「需冷藏」標示之紙盒裝稀釋番石權汁之一般製程（從鮮果被運入 廠中至成品出廠為止）、所使用的機械及主要的品管項目。（15分）
• 水煮後的粉圓，置於冷藏庫中會發生組織變硬的現象，其主要發生的反應為何？(A) 糊化(B) 老化(C) 氧化(D) 褐變
• 2何謂干預？在何種狀況下主管機關得會同有關機關採行干預措施？
• 電梯間
• ㈢製作軟糖的原料有那些？(15 分）
• 二、根據我國「健康食品管理法」所下定義，什麼叫做「健康食品」?(6分） 請舉出三樣或三類目前市面上可以買到的合法「健康食品」。（6分）
• 水產罐頭的黑變主要關鍵成分是何種物質？(A) 蛋白質與鐵皮(B) 半胱胺酸與鐵皮(C) 甲硫胺酸與鐵皮(D) 胱胺酸與鐵皮
• (五)蛋白酶（Proteinase)
• 地基

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• 四、試述冷凍乾燥過程中水份及能量之傳遞，請將冷凍及乾燥這兩個步驟分開 說明。（16分）
• 六、試述肉品燻煙的主要目的，煙成分有那些？可能含有那些致癌物質？（20分）
• 二、試繪製崁銅條磨石子地坪剖面圖（應標材料與尺寸）。（15 分）
• (2)推定空氣濃度及其單位
• 比例尺
• 五、試述膜浪縮(Membraneconcentration)之原理及與蒸發濃縮(Evaporation concentration)相較時之優、缺點。（15分）
• 消防圖
• 四、一梯形渠道邊坡z＝5，底寬為 6 m，輸送流量為 12 m3/sec，試求其臨界水深 yc。（20 分）(一)應用附圖（圖二）求解。圖中 z＝邊坡，Z＝A√ D ，A 為斷面積，D 為
• 結構圖
• 六、肉品加工常使用的添加物包括食鹽、亞硝酸納、聚合磷酸鹽、檸檬酸鈉等。 上述四者各自的功能為何？（12分）
• ⑶試繪出下列說明的圖形符號標示。（每小題 3 分，共 15 分）旋轉門
• (二)殺菌袋(Retort pouch)
• (三)魚糕(Fish paste; kamaboko)
• (二)試述理想指標菌應具之條件（舉 5 點）。（10 分）
• (四)水俣病（Minamata Disease）
• (二)試從環境生態、人體健康及宗教倫理三方面討論基因改造食品之安全性。
• (三)寫出常用之指標菌一種。（2 分）
• (二)近年來佔臺灣細菌性食物中毒第一位且屬革蘭氏陰性菌的病原菌為何（寫出中文菌 名及英文屬名）（4 分）。其污染食品途徑、中毒症狀及預防方法為何？（7 分）
• 四、以下為有關指標菌（indicator organisms）的問題。(一)試述指標菌在評估食品衛生安全時之意義。（8 分）
• 二、以下為有關食品添加物的問題。（每小題 10 分，共 20 分） (一)何謂食品添加物之 A.D.I.值（寫出定義及單位）？與 R.D.A.值有何不同？
• (2)EV0H (請説明此材質之特性）
• (二)如何由毒性試驗結果訂定添加物之 A.D.I.值及添加量標準？
• 五、解釋名詞（每小題 5 分，共 20 分）(一) HACCP
• 二、說明食品添加物之使用原則及使用目標。（20 分）
• 三、試繪製樓梯平面圖及剖立面圖（要看到門），其條件如下：（40 分，平面與剖立面各占 20 分）。⑴樓梯牆厚為 15cm，開有高窗（長 150cm×高 100cm），高窗位置自定。開有一門（寬 120