問題詳情
13. 為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應
(A)順著肉紋切
(B)橫著肉紋切
(C)斜著肉紋切
(D)隨意切 。
(A)順著肉紋切
(B)橫著肉紋切
(C)斜著肉紋切
(D)隨意切 。
參考答案
無參考答案
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- 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意 (A)價格便宜就好 (B)進口品牌 (C)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐 (D)可保存五年以上者 。
- 食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所 (A)完全隔離 (B)不需隔離 (C)隨便 (D)方便為原則 。
- 菜餚製作過程愈複雜 (A)愈具有較高的口感及美感 (B)愈具有較高的安全性 (C)愈具有較高的危險性 (D)愈具有高超的技術性 。
- 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在 (A)刀工 (B)排盤 (C)刀工與排盤 (D)火候。
- 製備筵席大菜，將切割下來的邊肉及魚頭 (A)倒餿水桶 (B)轉至其他烹調 (C)帶回家 (D)沒概念 。
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- 泡乾魷魚時須 (A)先泡冷水後泡鹼水 (B)先泡鹼水後泡冷水 (C)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 (D)冷水、鹼水先後不拘 。
- 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且 (A)比重增加 (B)氣室縮小 (C)蛋黃圓而濃厚 (D)蛋白粘度降低 。
- 主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以 (A)進口食材 (B)當地及季節性食材(C)價格昂貴的食材 (D)保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求。
- 沙門氏菌的主要媒介食物為 (A)蔬菜、水果等產品 (B)禽肉、畜肉、蛋及蛋製品 (C)海洋魚、貝類製品 (D)淡水魚、蝦、蟹等產品 。
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- 良好的 (A)大量採購 (B)進口食材 (C)低價食材 (D)成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力。
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- 【題組】承上題，他搭機前往澳洲時，必須經過下列哪一條經緯線？ (A)本初經線 (B)國際換日線 (C)南緯 60 度線 (D)赤道。
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- 洗豬舌、牛舌時宜用 (A)刮洗法 (B)擦洗法 (C)沖洗法 (D)漂洗法 。
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