問題詳情
49. 污染是指下列何者?
(A)食物未加熱至 70℃
(B)前一天將食物煮好
(C)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質
(D)混入其他食物 。
(A)食物未加熱至 70℃
(B)前一天將食物煮好
(C)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質
(D)混入其他食物 。
參考答案
無參考答案
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- 食材 450 公克最接近 (A)1 台斤 (B)半台斤 (C)1 磅 (D)8 兩 。
- 甘薯最適宜的貯藏溫度為 (A)-18℃以下 (B)0~3℃ (C)3~7℃ (D)15℃左右 。
- 經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用 (A)文火溫油 (B)文火熱油 (C)旺火溫油(D)旺火熱油 。
- 幾乎無有害的微生物存在稱為 (A)清潔 (B)消毒 (C)污染 (D)滅菌 。
- 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者? (A)燴 (B)溜 (C)爆 (D)紅燒 。
- 1 台斤為 600 公克,3000 公克為 (A)3 公斤 (B)85 兩 (C)6 台斤 (D)8 台斤 。
- 調味乳應存放在 (A)冷凍庫 (B)冷藏庫 (C)乾貨庫房 (D)室溫 中。
- 廚房器具沒有污漬的情形稱為 (A)清潔 (B)消毒 (C)殺菌 (D)滅菌 。
- 較老的肉宜採下列何種烹煮法? (A)切片快炒 (B)切片油炸 (C)切塊紅燒 (D)川燙 。
- 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質,且為較有效的保存方法? (A)加熱 (B)冷凍 (C)曬乾 (D)鹽漬 。
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- 未吃完的米飯,下列保存方法以何者為佳? (A)放在電鍋中 (B)放在室溫中 (C)放入冰箱中冷藏 (D)放在電子鍋中保溫 。
- 國際觀光旅館使用地下水源者,每年至少檢驗 (A)一次 (B)二次 (C)三次 (D)四次。
- 肉類食品產量的多少與季節的差異相關性 (A)最大 (B)最少 (C)沒有影響 (D)冬天影響較大 。
- 買回來的整塊肉類,以何種方法處理為宜? (A)不加處理,直接放入冷凍庫(B)整塊洗淨後,放入冷凍庫 (C)清洗乾淨並分切包裝好後,放入冷凍庫 (D)整塊洗淨後,放入冷藏庫貯藏 。
- 製作「燉」、「煨」的菜餚,應用 (A)大火 (B)旺火 (C)武火 (D)文火 。
- 中式菜餚所謂「醬爆」是指用 (A)蕃茄醬 (B)沙茶醬 (C)芝麻醬 (D)甜麵醬 來做。
- 香蕉不宜放在冰箱中儲存,是為了避免香蕉 (A)失去風味 (B)表皮迅速變黑 (C)肉質變軟 (D)肉色褐化 。
- 廚師證照持有人,每年應接受 衛生講習。(A)4 小時 (B)6 小時 (C)8 小時 (D)12 小時
- 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當? (A)140℃ (B)180℃ (C)240℃ (D)260℃。
- 瓜類中,冬瓜比胡瓜的儲藏期 (A)較長 (B)較短 (C)不能比較 (D)相同 。
- 廚師有下列何種情形者,不得從事與食品接觸之工作? (A)高血壓 (B)心臟病(C)B 型肝炎 (D)肺結核 。
- 下列水果何者不適宜低溫貯藏? (A)梨 (B)蘋果 (C)葡萄 (D)香蕉 。
- 依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是 10 萬以下者為 (A)冷凍肉類 (B)冷凍蔬果類 (C)冷凍海鮮類 (D)冷凍家禽類 。
- 蒸蛋時宜用 (A)旺火 (B)文火 (C)武火 (D)三者隨意 。
- 下列何者不屬於蔬菜? (A)豌豆夾 (B)皇帝豆 (C)四季豆 (D)綠豆 。
- 煎荷包蛋時應用 (A)旺火 (B)武火 (C)大火 (D)文火 。
- 下列何者與消防法有直接關係? (A)蔬菜供應商 (B)進出口食品 (C)餐具業 (D)餐飲業 。
- 屬於春季盛產的蔬菜是 (A)麻竹筍 (B)蓮藕 (C)百合 (D)大白菜 。
- 畜產品之冷藏溫度下列何者適宜? (A)5~8℃ (B)3~5℃ (C)2~-2℃ (D)-5~-12℃ 。
- 國內蔬菜水果之市場價格與 (A)生長環境 (B)生產季節 (C)重量 (D)地區性 具有密切關係。
- 下列何種方法,可防止冷藏(凍)庫的二次污染? (A)各類食物妥善包裝並分類貯存 (B)食物交互置放 (C)經常將食物取出並定期除霜 (D)增加開關庫門之次數 。
- 做清蒸魚時宜用 (A)武火 (B)文武火 (C)文火 (D)微火 。
- 衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是 (A)空調之管理 (B)食品安全衛生之管理 (C)環境之管理 (D)餿水之管理 。
- 刀工與火候兩者之間的關係 (A)非常密切 (B)有關但不重要 (C)有些微關係 (D)互不相干 。
- 肉類貯藏時會發生一些變化,下列何者為錯誤? (A)脂肪酸會流失 (B)肉色改變 (C)慢速敗壞 (D)重量減少 。