4.肌肉顏色之變化，在活畜中含有足夠氧氣的肌肉具有 鮮紅 色的外觀，屠後肌肉在缺氧時之肉色為 色，當生鮮肉被切開時在空氣中暴露幾分鐘，由於肌紅蛋白變成氧合肌紅蛋白而呈鮮紅色。