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• 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新(A)油炸超過 1 小時(B)油炸豬肉後(C)總極性化合物超過 25%(D)出現泡沫時。
• 製造良好的水產加工品，必須具備之條件，下列何者為誤﹖(A)昂貴的設備(B)新鮮的原料(C)適當的包裝及貯存條件(D)衛生的操作環境及技術。
• 下列何者不必標示於食品包裝上？(A)工廠名稱、地址(B)工廠電話(C)製造日期保存期限(D)廠長姓名。
• 過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為(A)乳品、乳酪(B)餅乾(C)烏龍麵、豆干絲及豆干(D)罐頭食品。
• 下列何者為錯﹖(A)魚漿在膠化時要注意溫度(B)魚漿在加熱時要控制溫度(C)魚漿在擂潰時要保持低溫(D)魚漿在成型時不必維持低溫。
• 玻璃瓶適合盛裝(A)魚乾(B)魷魚絲(C)海苔醬(D)烏魚子。
• 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(A)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用(B)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用(C)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開(D)食品添加物業
• 本省製造洋菜所需的原料，目前是以(A)髮菜(B)海帶(C)紫菜(D)龍鬚菜 為主。
• 煉製品中過氧化氫（雙氧水）之含量為(A)無規定(B)可多可少(C)少許量(D)不得殘留。
• 下列何者可使水產原料保存較長時間(A)37℃恆溫保存(B)冷凍保存(C)室溫保存(D)冷藏保存。

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• 下列何者為鹽溶性蛋白質？(A)肌漿蛋白質(B)膠原蛋白質(C)肌原纖維蛋白質(D)基質蛋白質。
• 水產原料加工下列何種溫度其微生物生長最快(A)-18℃(B)7℃(C)-40℃(D)0℃ 以上。
• 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(A)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊(B)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物(C)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜(D)為防止品質劣變，
• 文字印刷最好不要在包裝材料之(A)中間層(B)無所謂(C)最外層(D)最內層。
• 乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)95％(B)80％(C)90％(D)70%。
• 下列何者與機械故障無關(A)不正常震動(B)停電(C)雜音(D)異常發熱。
• 下列何者屬洄游性魚類(A)鰈魚(B)鯛魚(C)吳郭魚(D)鮪魚。
• 有關標示事項之重量應以(A)英制(B)日制(C)台制(D)公制 為單位。
• 下列何者之普通肉為白色？(A) 魚(B)鰈魚(C)虱目魚(D)鯖魚。
• 下列何者最易熱封(A)聚乙烯(PE)(B)鋁箔(C)聚對苯二甲酸乙二酯(PET)(D)紙。
• 冷凍水產品之保存溫度(A)25℃以上(B)10℃～15℃(C)-2℃～5℃(D)-18℃以下。
• 水產加工機具之清洗，首先應以(A)漂白水(B)清水(C)清潔劑(D)酒精 清洗之。
• 台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是下列何種物質污染水體有關？(A)銅(B)汞(C)磷(D)鎘。
• 下列何者不適合做冷凍魚片之原料(A)丁香魚(B)鮪魚(C)鰆魚(D)旗魚。
• 下列何種患者不宜從事高溫作業？(A)心臟病(B)近視(C)重聽(D)遠視。
• 陳先生到機車行換機油時，發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝，請問這樣的行為是違反了(A)道路交通管理處罰條例(B)飲用水管理條例(C)職業安全衛生法(D)廢棄物清理法。
• 使用了 10 幾年的通風換氣扇老舊又骯髒，噪音又大，維修時採取下列哪一種對策最為正確及節能？(A)高效率通風扇較貴，換同機型的廠內備用品就好了(B)不必再猶豫，10 年以上的電扇效率偏低，直接
• 水產食品切塊機之刀片應定期磨利並塗上(A)機油(B)煤油(C)礦油(D)可食性潤滑油。
• 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)乾料庫房(B)主廚自家(C)辦公室的文件保存區(D)鍋具存放櫃。
• 乾燥機一般常用於水產加工食品中(A)魚漿(B)魚糕(C)烤鰻(D)魷魚絲 之製造。
• 下列何者是鹽漬原料？(A)丁香魚(B)鯖魚(C)鮪魚(D)虱目魚。
• 下列何者較適合做冷凍全蝦的原料(A)紅尾蝦(B)草蝦(C)厚殼蝦(D)火燒蝦。
• 下列何者為正確之市售熬製湯底食材的標示原則(A)只要有食材標示，有無標示主要食材皆可(B)標示熬製食材中含量最多者(C)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材
• 10餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(A)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙(B)以玻璃杯直接取用食用冰塊(C)拿取刀叉餐具時，應握其把手(D)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸
• 1請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？(A)孕婦低血壓(B)嬰兒低智商(C)老人低血糖(D)女性貧血。