問題詳情
14 . 下 列 何 種產 品 之麵糰 是 屬 於發 酵 性麵糰 ？
(A) 奶油 小 西餅
(B) 廣 式 月餅
(C) 蛋黃酥
(D) 美 式甜 麵 包。
(A) 奶油 小 西餅
(B) 廣 式 月餅
(C) 蛋黃酥
(D) 美 式甜 麵 包。
參考答案
無參考答案
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- 12 . 下 列 何 者非 屬 特別危 害 健 康作 業 ？ (A)高架作業(B) 游 離幅射 作 業 (C)噪 音 作業(D) 異 常 氣壓 作 業。
- 11 . 下 列 何 種蛋 糕 在烘焙 時 不 可擦 防 粘油脂 ？ (A) 天使 蛋 糕(B)輕 奶 油 蛋糕 (C) 海綿蛋 糕 (D) 重奶 油 蛋糕 。
- 10 . 製 作 硬 式麵 包，一般 使 用 的後 發 酵條件，溫 度、濕 度 以下列 那 一 項較 適 宜？ (A)10℃、60％ (B)35 ℃ 、75 ％ (C)38 ℃、85 ％ (D)42
- 9 . 麵 粉 如 因貯 存 太久筋 性 受 損， 在 做麵包 時 可 酌量 在 配方內 ？ (A) 增加 鹽 的用量 (B) 增 加乳 化 劑(C)減 少 糖 的用 量 (D)使用 脫 脂 奶粉 。
- 8 . 食 品 之 貯存 應 考慮？ (A) 全 部集 中 (B)方便 性 即 可(C) 隨 心所欲 (D) 分 門別 類 。
- 6 . 胚 乳 約 佔整 個 小麥穀 粒 的 ？ (A)100 % (B)75 % (C)92 % (D)83 % 。
- 4 . 以 下 敘 述，何 者 為正確 ？ (A) 聚氯 乙 烯 ( P V C) 易 於燃 燒，並有極 佳 之 抗油 性 (B)低密 度 聚 乙烯 ( P E)遇 低 溫 會變 脆 (C)尼龍 積
- 7 . 一 個 建 築物 如 果拆除 後 遺 留下 來 的一般 廢 棄 物， 應 該由誰 負 責 清除 ， 下列何 者 不 是？ (A) 管理人 (B) 原 所有 人 (C)使用 人 (D) 執行 機
- 5 . 使 用 蒸 發奶 水 代替鮮 奶 時，應照 鮮 奶用 量 ？ (A)等 量 使用(B)2 /3 蒸發 奶 水加1 /3 水 (C)1 /2 蒸發 奶水 加1 /2 水 (D)1 /3 蒸發 奶
- 2 . 製 做 丹 麥麵 包 或鬆餅，其 裹 入用 油 脂應 採 用 ？ (A) 豬 油(B)瑪琪琳 (C)白 油（ 烤酥 油 ）(D) 雪 白 奶 油 。
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- 16 . 食 品 若 保溫 貯 存販賣（ 但 罐頭 食 品除 外）溫 度 應保 持 幾度 以上 ？ (A)37 ℃ (B)45 ℃(C)50 ℃(D)65℃。
- 17 . 關 於 個 人資 料 保護法 適 用 範圍 的 敘述， 下 列 何者 正 確？ (A) 非 公 務機 關 為自然 人 、 法人 或 其他團 體 皆 屬於 本 法規範 主 體 範圍 (B) 自
- 19 . 避 免 空 氣對 食 品品質 劣 變 之影 響 ，最好 使 用 ？ (A) 拉 鏈袋包 裝 (B) 真空 包 裝(C)玻璃容器(D) 牛 皮紙包裝。
- 20 . 測 定 麵 粉中 之 液化酵 素 的 儀器 設 備為？ (A) 麵 糰攪 拌 特性測 定 儀 ( F a r i n o g r a p h)(B) 連 續溫 度 黏度測定儀 ( V i s
- 18 . 對 於 從 事起 重 吊掛作 業 之 物體 飛 落危害 預 防 措施 ， 下列敘 述 何 者有 誤 ？ (A)不 超 過 額定 荷 重作業 (B) 承 載人 員 應坐妥 於 荷 件上 (C)
- 22 . 製 造 調 味餅 乾 在表面 加 入 調味 粉 最適當 之 時 機為 ？ (A)餅片 成 型 後、 入 烤爐前 (B) 出 烤爐 噴 油後(C) 進 包 裝機 前 (D)在烤 焙 時 。
- 23 . 烘 焙 出 爐後 的 戚風蛋 糕 ， 隨即 發 生表面 收 縮 係因 ？ (A)麵粉 筋 度 太低 (B) 烤焙不 足 (C) 麵糊 攪 拌不足 (D) 塔 塔粉 用 量不足 。
- 21 . 派 皮 整 型時 ， 使用防 黏 之 麵粉 應 使用？ (A) 洗 筋粉 (B) 低筋麵 粉 (C) 高筋 麵 粉(D)中 筋 麵 粉。
- 25 . 評 定 白 土司 麵 包的口 感 應 ？ (A) 稍 有甜味 (B) 應 有濃 郁 的奶油 味 (C) 稍具 鹹 味(D)有 牛 奶 和蛋 的 味道 。
- 24 . 良 好 的 鬆餅 製 作環境 室 溫 宜控 制 在？ (A)35 ℃ ±5℃ (B)45 ℃ ±5 ℃(C)20℃ ±5 ℃(D)5 ℃ ±5 ℃ 。
- 27 . 新 鮮 酵 母貯 存 的最佳 溫 度 為？ (A)21 ～27 ℃ (B)11 ～20 ℃ (C) -10 ～0 ℃(D)2 ～10℃。
- 26 . 下 列 何 者為 常 被加入 食 品 中， 當 作乳化 劑 使 用？ (A) 鹽(B)蒜 頭 (C) 醬油 (D) 蛋黃。
- 28 . 麵 包 放 置一 段 時間後 會 變 硬是 因 為？ (A) 蛋 白 質老 化 (B)油脂 老 化 (C)維 他 命老化 (D) 澱 粉老 化 之關係。
- 31 . 工 作 愉 快的 交 談很容 易 與 顧客 建 立友誼 ， 不 宜交 談 的話題 是 (A) 旅遊 趣 事(B)體育新聞(C) 他 人隱私 (D) 流 行資 訊 。
- 33 . 依 營 養 素的 分 類法， 食 物 可分 成 (A)6 大 類 (B)5 大類 (C)4 大類 (D)3 大 類。
- 30 . 蛋 白 經 攪拌 後 最易與 其 他 原料 拌 合且進 爐 後 膨脹 力 最好的 階 段 是？ (A) 乾性發 泡 (B) 濕性 發 泡(C)起泡狀態(D) 棉 花狀態 。
- 29 . 麵 糰 分 割重 量600 公 克 ， 烤好 麵 包重量 為540 公 克 ，其烤 焙 損 耗是 ？ (A)15％ (B)5 ％(C)6 ％(D)10 ％ 。
- 32 . 烘 焙 食 品貯 藏 條件應 選 擇 ？ (A) 高 溫、陽 光 直 射 (B) 陰 冷、乾 燥 (C) 高溫 、 潮濕(D) 陰 冷 、潮 濕 的地方。
- 34 . 海 綿 蛋 糕攪 拌 有冷攪 拌 法 和熱 攪 拌法，熱 攪 拌 法是 先 將蛋加 溫 至 ？ (A)50℃ 以上 (B)25℃ 以 下(C)35 ～43℃ (D)25 ～30℃ 。
- 35 . 營 業 秘 密受 侵 害時， 請 問 下列 請 求救濟 的 方 式何 者 正確？ (A) 確 認該 營 業秘密 是 否 辦理 登 記 (B)向 經 濟 部查 禁 仿冒商 品 小 組檢 舉 或
- 36 . 為 使 小 西餅 成 品帶有 金 黃 色色 澤 ，配方 中 可 使用 ？ (A)抗氧 化 劑 (B)澱 粉 (C)奶粉 (D) 防 腐劑 。
- 38 . 冷 藏 食 品溫 度 要保持 在 ？ (A)0 ℃ 以下 (B)-4 ℃ 以 下(C)7℃以 下(D)15℃以下。
- 37 . 土 司 麵 包的 表 皮性質 應 該 是？ (A) 薄而柔 軟 (B) 呈褐 色 (C)呈黃 色 (D) 厚而 堅 韌。
- 39 . 食 品 包 裝袋 上 不須標 示 (A) 添加 物 名稱(B) 有 效 日期 (C) 原料名 稱 (D) 配方 表 。
- 40 . 下 列 何 種產 品 之麵糰 ， 其 配方 中 糖油含 量 最 低？ (A) 口糧餅 乾 (B) 戚風 蛋 糕(C)蘇打餅乾(D) 海 綿蛋糕 。